آخر

وصفة رافيولي بالبيض الطري

وصفة رافيولي بالبيض الطري



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

مكونات

حشوة

  • 1 كوب جبن ريكوتا كامل الدسم
  • 1 ملعقة صغيرة قشر ليمون مبشور ناعماً
  • 1/8 ملعقة صغيرة (سخية) من الفلفل الأسود المطحون

معكرونة

  • 1 3/4 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 6 ملاعق كبيرة (أو أكثر) ماء

صلصة الكمأة بالزبدة

  • 3/4 كوب (1 1/2 قطعة) زبدة مبردة غير مملحة ، مقطعة إلى 12 قطعة
  • 3 حبات صغيرة أو 2 كمأة سوداء متوسطة ، مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا

تحضير الوصفة

حشوة

  • اخلطي جميع المكونات في وعاء صغير. ضعيها في الثلاجة أثناء صنع المعكرونة.

معكرونة

  • يخفق الدقيق والملح في وعاء متوسط. جعل جيدا ضحلة في المركز. يُضاف صفار البيض ، و 6 ملاعق كبيرة من الماء ، والزيت إلى البئر. باستخدام شوكة وخفق الماء وصفار البيض والزيت. تدريجيًا اعمل في الدقيق من خليط البيض لتشكيل خليط متفتت. اعجن في وعاء حتى تتماسك العجينة مع إضافة المزيد من الماء بمقدار 1/2 ملعقة صغيرة إذا جفت. اقلب العجين على سطح عمل مطحون قليلًا واعجن حتى يصبح ناعمًا ومرنًا ، حوالي 5 دقائق. يقسم إلى 4 أجزاء متساوية. غطاء بغطاء بلاستيكي. اتركيها على سطح العمل لمدة 30 دقيقة.

  • صف 2 الخبز مع ورق البرشمان. تحويل آلة المعكرونة إلى أوسع إعداد. افرد قطعة عجين واحدة على شكل مستطيل (قم بتغطية القطع المتبقية بغلاف بلاستيكي). مرري العجين في الآلة مرتين. اطوِ الأطراف غير المستوية لعمل حافة مستقيمة. اضبط الجهاز على الإعداد التالي الأضيق. مرري العجين في الماكينة مرتين ، مع رش القليل من الدقيق إذا كان لزجًا. قطعي شريط العجين إلى نصفين بالعرض لتسهيل التعامل معه. كرر تشغيل العجين في الماكينة مرتين أخريين على كل إعداد أضيق حتى تصبح المعكرونة بسماكة 1/16 بوصة (الإعداد رقم 2) ، مع رش الطحين برفق إذا كان لزجًا.

  • اخفقي بيضة واحدة في وعاء صغير لغسل البيض. ضعي شرائح العجين على سطح العمل. قطع كل شريط إلى ثلاثة مربعات 4 بوصة ، وتقليم حسب الحاجة. ضعي 3 مربعات من المعكرونة على ورقة خبز واحدة جاهزة. ضعي ملعقة كبيرة مدورة من حشوة الريكوتا في وسط كل من المربعات الثلاثة ، ووزعي الحشوة على دائرة 2 1/2 بوصة. نحضر جيدًا في وسط الحشوة كبيرة بما يكفي لاستيعاب صفار بيضة واحد. اكسر بيضة واحدة بحذر وافصل صفار البيض عن البياض (احتفظ ببياض بيضة لاستخدام آخر). ضعي صفار البيض برفق في البئر من الحشوة. تُدهن حواف عجينة المكرونة بغسول البيض. ضعي مربعًا واحدًا من المعكرونة فوق صفار البيض بحذر ، واضغطي على حواف مربعات المعكرونة معًا لإغلاقها بإحكام ، مع إحكام إغلاق صفار البيض وملؤه تمامًا. رش الرافيولي بالطحين. كرر الإجراء مع الباستا المتبقية وحشوة الريكوتا وصفار البيض وغسل البيض ليصبح المجموع 8 رافيولي. يمكن تحضير الرافيولي قبل 4 ساعات. الثلاجة مكشوفة.

صلصة الكمأة بالزبدة

  • صب 6 ملاعق كبيرة من الماء في مقلاة كبيرة واتركها تغلي على نار متوسطة عالية. أضيفي الزبدة وقلبي حتى تذوب وتغلي. يقلب في زيت الكمأة وشرائح الكمأ. صلصة الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. ازالة من الحرارة.

  • في غضون ذلك ، أضف كمية كافية من الماء إلى مقلاة كبيرة لقياس 1 1/2 بوصة ؛ يرش بالملح. احضر الماء ليغلي. العمل على دفعتين ، وحرك الرافيولي برفق في المقلاة ، بحيث يكون جانب صفار البيض لأعلى ؛ اضبطي الحرارة للحفاظ على الماء تحت درجة الغليان المتدحرج واطهيه حتى تنضج المعكرونة ، مع الحرص على عدم الإفراط في طهي صفار البيض ، لمدة 3 دقائق تقريبًا (لا تقلب الرافيولي).

  • باستخدام الملعقة المثقوبة ، انقل 2 رافيولي إلى كل 4 أطباق. تُسكب الصلصة فوقها.

وصفة من قبل كيفن تايلور بريما في دنفر COReviews القسم

وصفات الرافيولي المفقودة من هوبوكين


في مطابخ كبار عائلتها ، تتعلم بشق الأنفس فن صنع عجينة الرافيولي. بينما تعمل بلا كلل في العجين ، تشارك قصة عائلتها & # 8212 خسائرها ومشاكلها ونقاط ضعفها & # 8212 وتساعد في سد الانقسامات العائلية. مع القصص الساحرة والوصفات اللذيذة ، تأخذنا شينوني في رحلة لا تُنسى من حصى الأراضي القاحلة الصناعية في نيوجيرسي وثقافة ضواحيها التي يمكن التخلص منها سريعًا إلى ساحل ليغوريا الجميل بشكل كبير ، موطن عائلتها ، مع صلصة البيستو والكستناء المدخنة. ، تورت ، وأكثر الحبيبة على الإطلاق ، الرافيولي ، طعام الاحتفال والسعادة.



Adalgiza و Tessie's Ravioli
يصنع 250-300 رافيولي صغير ، وهو ما يكفي لـ 10-15 شخصًا كطبق أول
مقتبس من وصفة لورا شينوني

لتحضير المعكرونة:
2 1/2 كوب 00 دقيق
2 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
3 ملاعق صغيرة ملح
2 بيض - أضف المزيد إذا كنت ترغب في ذلك
1-1 / 2 كوب ماء ، ابدأ ببطء تقريبًا واستخدم الحكم

لملء:
8 أونصة جبن كريمي ، في درجة حرارة الغرفة
2 صندوق من السبانخ المفروم المجمد ، مذاب ، مطبوخ ، وجميع المياه معصورة
1 رطل لحم عجل مطحون ناعماً
1 رطل لحم خنزير ، مطحون ناعماً
ملح وفلفل
اندفاعة جوزة الطيب المبشورة حديثًا حسب الرغبة
2 ملعقة صغيرة من البردقوش الطازج ، المفروم ناعماً ، أو 1 ملعقة صغيرة جافة
1 كوب بارميجيانو ريجيانو
3 بيضات

اصنعي عجينة المعكرونة ، ولفيها بالبلاستيك المطحون واتركيها ترتاح لمدة 20 دقيقة على الأقل. (للتقنية التقليدية ، انظر الوصفة أدناه).

حمّر اللحم في مقلاة. لتهدأ. مرر اللحم عبر مطحنة أو محضر طعام حتى يصبح ناعمًا جدًا.

في وعاء كبير ، اخفقي الجبن بالخلاط الكهربائي حتى يصبح طريًا. أضف السبانخ واللحوم والتوابل. تخلط جيداً بملعقة خشبية لتندمج. أضف الجبن والبيض.

باستخدام آلة المعكرونة ، افردي العجينة برفق. في معظم الأجهزة ، لا تتجاوزي رقم 5 للرافيولي ، وإلا فقد ينكسر الرافيولي.

عندما يكون لديك ورقتان من العجين ، أو ورقة طويلة جدًا ، مقطعة إلى نصفين ، ضعي ورقة واحدة على مساحة العمل الخاصة بك ، وزعي بعضًا من الحشوة بشكل رقيق على المعكرونة ، مع ترك حدود نصف بوصة. ضع الورقة الأخرى في الأعلى. قم بلفها بقوة باستخدام دبوس متقلب أو مسطرة كبيرة لتمييز مربعات الرافيولي ، ثم اقطع الرافيولي عن بعضها بعجلة معجنات مخددة.

ضعي الرافيولي في صينية مغطاة بالدقيق. إذا كنت ترغب في تجميدها ، ضع المقلاة في الفريزر ثم ضع الرافيولي المجمد في أكياس زيبلوك. لا حاجة للذوبان عند طهيها. إذا كنت لا تطبخ الرافيولي في غضون ساعة ، ضعه في الثلاجة. استمر في عمل الرافيولي حتى تنفد الحشوة بالكامل.

يُطهى الرافيولي في قدر كبير من الماء المملح لمدة 2-3 دقائق. لا تدع الرافيولي يغلي بقوة شديدة وإلا فقد يتفتت. يُرفع بملعقة مثقوبة ويُقدم مع القليل من صلصة المارينارا.

ملاحظة الطبخ: يجب طحن اللحم جيدًا لصنع الرافيولي. استخدم ملحق مطحنة اللحم من Kitchen Aid أو معالج الطعام أو اجعل الجزار يطحن لحم العجل ولحم الخنزير جيدًا.

صنع العجين باليد
يصنع 1 رطل من عجينة المعكرونة
وصفة من لورا شينوني


1 كوب دقيق 00 (إذا لم يكن متوفرًا ، استخدم جميع الأغراض)
1 كوب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى كمية إضافية لغبار سطح العمل
1/2 ملعقة صغيرة ملح البحر
1 ملعقة صغيرة زيت زيتون
1 بيضة
4-6 ملاعق كبيرة من الماء الفاتر ، مع إضافة القليل في كل مرة قد تحتاج إلى المزيد حسب الدقيق الخاص بك

صب الدقيق في تل على سطح عملك واخلطهم معًا. يرش الملح على الوجه. اصنع ثقبًا في المركز بحيث يبدو وكأنه بركان. تأكد من ترك بعض الدقيق في قاع الحفرة.

أضف الزيت في الحفرة. بعد ذلك ، اكسر البيضة في الحفرة. استخدم شوكة لخلط البيض برفق ثم اسحب الدقيق تدريجياً من الجدران الداخلية لهذا البركان. أثناء القيام بذلك ، ضع يدك حول الجدران الخارجية لمنع الجوانب من الانهيار ومنع البيضة من الركض في جميع أنحاء لوح المعكرونة. ومع ذلك ، إذا حدث هذا ، فلا داعي للذعر فقط باستخدام بعض الدقيق لسحب البيضة بسرعة مرة أخرى إلى الدقيق بأفضل ما يمكنك.

استمر في تقليب البيض وسحب الدقيق قليلاً في كل مرة. عندما تمتص البيضة الدقيق ، ابدأ في إضافة الماء تدريجيًا. في وقت ما قريبًا ، لن يكون لديك بركان ولكن كتلة من العجين اللزج. لا تخجل. اترك الشوكة واستخدم يديك بثقة لتجميع العجين على شكل كرة ، مع إضافة كمية كافية من الماء حسب الضرورة ، شيئًا فشيئًا ، بحيث تصبح العجين قابلة للتطبيق ومرنة ولكنها ليست لزجة جدًا ، حيث تستمر في سحب الأجزاء السائبة من الدقيق على السبورة. إذا كان لا بد من أن تخطئ في سائلك ، فمن الأفضل أن تكون مبتلاً أكثر من أن تجف. يمكنك إضافة القليل من الدقيق لاحقًا أثناء العجن. من الصعب إضافة المزيد من الماء.

عندما يجتمع العجين ، سوف يلتصق بأصابعك. اكشط أصابعك بمكشطة العجين. عندما يكون لديك عجينة يمكنك عجنها ، اغسل يديك واكشط لوح المعكرونة من القطع القشرية والعلكة حتى يصبح ناعمًا.

اعجن العجينة لمدة 8 دقائق أطول للحصول على كمية أكبر. قم برش الدقيق بسخاء على السبورة حسب الحاجة حتى يصبح عجينك قويًا وغير لزج على الإطلاق. أقترح استخدام كعبي يديك للدفع ، ثم اثني العجينة إلى نصفين ، ثم قم بتدوير مقطوعك ربع لفة وافعل ذلك مرة أخرى. كل شخص لديه أسلوب عجن مختلف. احصل على إيقاع جميل. ادفع ، طوي ، أدر ، ادفع ، طوي ، أدر ، إلخ.

عندما يصبح عجينك ناعمًا وناعمًا ومرنًا ، قم بتغطيته بغلاف بلاستيكي واتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة على الأقل إذا كنت تخطط لاستخدام آلة المعكرونة ، ولكن على الأقل نصف ساعة إذا كنت تخطط للدحرجة على دبوس. يمكنك تركه يجلس لفترة أطول أيضًا ، حتى ساعتين. ستستمر في تطوير النكهة عندما تستقر ، وسوف تسترخي الجلوتينات حتى تتمكن من دحرجة العجين دون أن تعود عليك.


مكونات

  • لتحضير الرافيولي:
  • 5 أونصات من جبنة الريكوتا الطازجة (انظر الملاحظة)
  • 1 أونصة جبن بارميزان مبشور طازجًا
  • رشة جوزة الطيب المبشورة حديثًا
  • 1/2 ملعقة صغيرة عصير طازج من 1 ليمونة
  • ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 1/2 وصفة باستا كلاسيك بالبيض الطازج
  • 10 بيضات كبيرة
  • لتحضير البان صوص:
  • 2 أونصة بانسيتا ، مفرومة خشنة ومقسمة
  • 1 حبة متوسطة الحجم مفرومة ناعماً ومقسمة
  • 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف ، مقسم
  • 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، مقسمة
  • 2 ملاعق صغيرة عصير طازج من 1 ليمونة ، مقسمة
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم ناعماً للتزيين

رافيولي صفار البيض والريكوتا المليئة بالريكوتا

وصفة من مطبخ اختبار طاولة التذوق

أثمر: 8 رافيولي

وقت التحضير: 30 دقيقة ، بالإضافة إلى وقت الراحة

وقت الطبخ: 30 دقيقة

الوقت الكلي: 1 ساعة ، بالإضافة إلى وقت الراحة

مكونات

لتحضير العجينة:

2 أكواب و frac14 00 طحين ، بالإضافة إلى المزيد من الغبار

& frac12 ملعقة صغيرة من ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد للسلق

الصلصة:

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

4 أونصات بانسيتا ، نرد صغير

3 فصوص ثوم مقطعة ناعماً

عبوة 28 أونصة من الطماطم المقشرة الكاملة ، مطحونة باليد

& frac12 ملعقة كبيرة سكر حبيبي

لملء:

1 رطل من حليب الريكوتا كامل الدسم

& frac14 كوب من أوراق الريحان ، مفرومة خشنة ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

& frac14 كوب جبن بارميزان مبشور ناعم ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

2 ملاعق كبيرة أوراق حكيم مفرومة خشناً

2 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر المفروم ناعما

& frac14 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر

1 بيضة ، بالإضافة إلى 8 صفار بيض ، مقسمة

الاتجاهات

1. اصنع العجينة: في وعاء الخلاط المزود بخطاف ، اخلطي جميع مكونات العجين واخلطي حتى تتماسك العجينة ، ثم انقليها إلى سطح عمل نظيف واعجني لمدة 3 إلى 5 دقائق. قسّم إلى قطعتين وشكل كل منهما على شكل قرص. غلفي بالبلاستيك ودعيه يرتاح في الثلاجة لمدة ساعة.

2. اصنع الصلصة: في قدر متوسطة الحجم ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. أضيفي البانسيتا واطبخي حتى يتحول لونهما إلى الذهبي والدهون ، لمدة 6 دقائق. يُضاف معجون الفلفل الحار والثوم ويُطهى المزيج حتى يتكرمل ورائحته لمدة دقيقتين.

3. أضيفي الطماطم والسكر واتركيها على نار هادئة. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح سميكًا ، 20 دقيقة. يتبل بالملح ثم يترك جانبا.

4. بينما تغلي الصلصة على نار هادئة ، حضري الحشوة: في محضر الطعام ، اخلطي جميع مكونات الحشوة ، ما عدا 8 صفار بيض ، وخلطها حتى تصبح ناعمة. انقله إلى كيس الأنابيب واتركه يبرد حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

5. باستخدام أسطوانة المعكرونة ، افردي نصف العجينة ، باستخدام الدقيق حسب الحاجة ، في صفيحة بسمك & # 8537 بوصة. كرر مع النصف الآخر من العجين. اقطع كل ورقة إلى نصفين ، بالعرض.

6. ضعي 1 ورقة عجين على سطح عمل مرشوش بالقليل من الدقيق. مع وجود 5 بوصات بينهما ، قم بتعبئة أربع دوائر بحجم 3 بوصات ، وترك فتحة مقاس 12 بوصة في الوسط. نستلة صفار بيضة في كل دائرة من الحشوة. باستخدام وعاء صغير من الماء وفرشاة المعجنات ، ادهن القليل من الماء على العجين حول كل دائرة من الحشوة.

7. ضعي ورقة أخرى من العجين فوقها ، وباستخدام أصابعك ، اضغطي على العجينة لإغلاق الريكوتا وصفار البيض بالداخل. بمجرد إغلاق الجيوب الأربعة للحشو ، استخدم قاطع دائري مقاس 4 & # 8539 بوصة لقطع كل رافيولو. ضعها في صينية مرشوش عليها القليل من الدقيق.

8. كرر هذه العملية مع 2 ورق العجين المتبقي.

9. قم بغلي قدر كبير من الماء المملح على نار عالية. أسقط الرافيولي في الطبق واطهيه حتى تنضج المعكرونة لكن الصفار لا يزال سائلًا ، من 4 إلى 5 دقائق. في هذه الأثناء ، قم بإعادة تسخين صلصة الطماطم على نار متوسطة.

10. في الطبق ، اسكبي الصلصة بالملعقة في طبق. ضع الرافيولي المطبوخ فوقها. تُزين برذاذ الزيت وجبن البارميزان المبشور حديثًا والريحان ، ثم قدّميها.


  • قم بإزالة السيقان القاسية من السبانخ ونظفها بشطفها بالماء البارد. في مقلاة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة ، قم بإذابة 2 ملعقة كبيرة. يُضاف السبانخ من الزبدة ويُغطّى المزيج ليذبل ، من 3 إلى 5 دقائق. انزع الغطاء واترك السبانخ تجف قليلاً ، ثم تتبّل بنصف ملعقة صغيرة. ملح و 1/4 ملعقة صغيرة. الفلفل: في وعاء محضر الطعام ، يُمزج الريكوتا ، بارميجيانو ريجيانو ، جوزة الطيب ، قشر الليمون ، السبانخ ، ورشة ملح وفلفل ، ويهرس حتى يصبح ناعمًا. املأ كيس المعجنات المزود برأس دائري بخليط الريكوتا.

تقسم العجينة إلى 4 قطع. باستخدام آلة المعكرونة ، قم بلف العجين ، بدءًا من أوسع إعداد وانتهاءً بثاني أنحف. ضعي ورقة واحدة من المعكرونة وضعي خليط الريكوتا في شكل دوائر على العجينة ، بعرض 1 بوصة وطول 1/2 بوصة. ضع صفار بيضة في وسط كل دائرة من شرائح الريكوتا. باستخدام فرشاة المعجنات ، ادهن بياض البيض بالعجين حول الحشوة ، مع الحرص على عدم كسر الصفار. اضغطي العجين معًا وتأكدي من إزالة كل الهواء من الداخل. قطعي الرافيولي بقطعة بسكويت دائرية.

احضر 6 ليترات من الماء المملح ليغلي. اعمل 3 أو 4 في كل مرة ، ضع الرافيولي برفق في الماء المغلي ، اطهيه لمدة 3 دقائق ، ثم أخرجه بملعقة مثقوبة. كرر مع باقي الرافيولي. احتفظ بربع كوب من ماء المعكرونة.

في قدر 2 أو 3 لتر ، ذوبي 8 ملاعق كبيرة المتبقية. الزبدة حتى تبدأ الرغوة. اخفقي في ماء المعكرونة المحجوز واطهيه لمدة دقيقة واحدة لاستحلاب السوائل.


عجين

تحضير العجين.


ضع الدقيق في كومة على سطح عمل.


اصنع حفرة عميقة وواسعة في الوسط واسكب البيض وزيت الزيتون والملح.


اغسل وجفف يديك. غلفي العجين بشكل غير محكم في بلاستيك وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل ، أو حتى 8 ساعات


الوصفات الموصى بها

  • رافيولي مع اللحم المفروم
  • رافيولي مخبوز بصلصة الثوم
  • رافيولي مع طماطم و كريمة
  • رافيولي مع الفطر وصلصة الكريمة
  • لازانيا مع رقائق المعجنات
  • بلميني بصلصة الكريمة 3
  • كانيلوني بولونيز 3
  • فرفالي مع السلمون المدخن والريحان
  • لازانيا مع الباذنجان

عجينة رافيولي باستا

اشترك في النشرة الإخبارية لدينا لتلقي أحدث النصائح والحيل والوصفات وأكثر من ذلك ، يتم إرسالها مرتين في الأسبوع.

من خلال التسجيل ، فإنك توافق على شروط الاستخدام الخاصة بنا وتقر بممارسات البيانات في سياسة الخصوصية الخاصة بنا. يمكنك إلغاء الاشتراك في أي وقت.

في مطعم Flour + Water في سان فرانسيسكو ، يقوم الشيف توماس ماكنوتون بإعداد أطباق المعكرونة الرائعة من العجين المصنوع بعناية. ها هي وصفته لعجينة الرافيولي على الطريقة الإيطالية الشمالية (يسميها عجينة الرافيولي) ، المصنوعة من الدقيق الإيطالي "00" والبيض الكامل بالإضافة إلى صفار البيض وزيت الزيتون البكر الممتاز. إذا كان لديك ميزان مطبخ ، فكل ما هو أفضل: القياس الدقيق سينتج عنه معكرونة رشيقة ، حريرية ، وثابتة بشكل صحيح ، مثالية للرافيولي ، التورتيلوني (في الصورة أعلاه) ، وغيرها من الأشكال المحشوة. كما تعلم كل نونة ، فإن الممارسة تجعلها مثالية. هذه وصفة ربما يتعين عليك إعدادها أكثر من مرة حتى تحصل على الدقة الصحيحة. استخدم هذه العجينة لقرع التورتيلوني مع المريمية وبذور اليقطين ، وأيضاً من الطحين + الماء. وتحقق من زيارتنا وراء الكواليس إلى مطبخ اختبار McNaughton.

ماذا اشتري: الدقيق الإيطالي "00" ليس نوعًا من القمح ولكنه يشير إلى دقة الطحن في عملية الطحن ("00" جيد جدًا). يحتوي على السويداء فقط ، ويتم طحنه دائمًا تقريبًا من القمح اللين. ماركة Antimo Caputo متاحة على الإنترنت.

تعليمات

  1. 1 ضع الدقيق على سطح عمل جاف ونظيف ، وشكل كومة قطرها حوالي 8 إلى 10 بوصات. يرش الملح على منتصف الكومة. باستخدام قاع كوب القياس ، قم بإنشاء بئر بعرض 4 إلى 5 بوصات ، مع نصف بوصة على الأقل من الدقيق في قاع البئر.
  2. 2 أضيفي البيض وصفار البيض وزيت الزيتون بحذر إلى البئر. باستخدام شوكة ، اخفقي البيض برفق دون لمس جدران الدقيق أو كشط القاع إلى سطح العمل. مع الاستمرار في التقليب ، ابدأ في دمج "جدران" الطحين ببطء في خليط البيض ، والعمل تدريجيًا في طريقك نحو الحواف الخارجية للدقيق دون إزعاج القاعدة ، إذا كان بإمكانك مساعدتها. إذا اخترق البيض الجدار ، فقم بإعادته سريعًا وإعادة تشكيله. بمجرد أن يبدأ العجين في الحصول على جودة سميكة تشبه الباستيلي تسمى الملاط ، ادمج الدقيق ببطء في القاع.
  3. 3 عندما يبدأ الطين في التحرك ككتلة صلبة ، قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الشوكة. حركي مكشطة أو ملعقة صغيرة أسفل كتلة العجين واقلبها على نفسها لإزالة أي عجين مبلل من سطح العمل. بيديك ، ابدأ في طي العجين وتشكيل كتلة واحدة. الهدف هو دمج كل الدقيق في الكتلة. يعد استخدام زجاجة رذاذ لرش العجين بالماء أمرًا ضروريًا. ستكون العجينة جافة جدًا ، ومن الضروري أن ترشها بسخاء وباستمرار لمساعدة الدقيق السائب على الالتصاق بكرة العجين الجافة.
  4. 4 عندما تشكل العجينة كتلة صلبة وصلبة ، اكشط أي كتل طحين جافة من سطح العمل وتخلص منها (إذا تم دمجها في العجين ، فإنها ستظهر على شكل بقع جافة في المعكرونة).

الخطوة الثانية: العجن

  1. 1 العجن ضروري: فهو يعيد تنظيم بنية البروتين في العجين بحيث يتطور بشكل صحيح خلال مرحلة الراحة التالية. من السهل تقليب المعكرونة ولكن يكاد يكون من المستحيل تقليبها. الأمر بسيط — ادفع كعب يدك المهيمنة إلى العجينة. ادفع للأسفل وحرر ، ثم استخدم يدك الأخرى لالتقاط العجين وتدويره على نفسه 45 درجة.
  2. 2 ادفع كعب يدك للخلف في العجينة ولفها وكررها لمدة 10 إلى 15 دقيقة. عندما تصبح العجينة جاهزة ، ستتوقف عن تغيير المظهر والقوام. ستصبح العجينة صلبة ولكنها مرنة عند اللمس ولها سطح أملس وحريري ، مثل Play-Doh تقريبًا. لف بإحكام في غلاف بلاستيكي.

الخطوة الثالثة: الراحة

  1. 1 في هذه المرحلة ، تستمر جزيئات الدقيق في امتصاص الرطوبة ، مما يؤدي إلى زيادة تطوير بنية الغلوتين التي تسمح لعجين المعكرونة بالوقوف في وجه التدحرج والتشكيل. إذا كنت تخطط لاستخدام العجينة على الفور ، اتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة ، ملفوفة بالبلاستيك ، لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل لفها (الخطوة التالية). في حالة الراحة لأكثر من 6 ساعات ، ضعي العجين في الثلاجة. من الأفضل استخدام عجين طازج في غضون 24 ساعة. تحت التبريد المناسب ، ستبقى العجينة لمدة يومين ، لكن تجنبي تركها ترتاح لفترة طويلة ، لأن الصفار سوف يتأكسد ويغير لون العجين.

الخطوة 4: الدحرجة

  1. 1 الدرفلة هي المرحلة الأخيرة من عملية الخلط. يجب أن يكون طرحها بالآلة ، أو نموذج الكرنك اليدوي أو النموذج الكهربائي ، فنًا دقيقًا يشبه الزن تقريبًا. يمكنك فقط دحرجة العجين الذي بقي لمدة 30 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة. إذا بقيت لفترة أطول في الثلاجة ، فامنحها وقتًا كافيًا للعودة إلى درجة حرارة الغرفة. نسبة الدهون في عجينة المعكرونة عالية جدًا لدرجة أنها ستتجمد عند البرودة ، لذلك يجب أن تعود إلى درجة حرارة الغرفة حتى يسهل لفها.
  2. 2 للبدء ، قم بقطع جزء من كرة العجين ، وقم على الفور بإعادة تغليف الجزء غير المستخدم بالبلاستيك. ضعي قطعة العجين على سطح العمل ، وباستخدام درفلة ، افردها بما يكفي لتلائم أكبر إعداد لآلة المعكرونة. أنت لا تريد أن تجهد العجين أو الآلة. حاول ألا تضيف أي دقيق خام في عملية الدرفلة. يتم إضافة الدقيق الإضافي عند هذه النقطة إلى العجينة ، وعند طهيها ، تتحول تلك البقعة إلى كتلة لزجة ، حاجزًا أملسًا للصلصة. إنه يبهت توابل ونكهات العجين والطبق النهائي. ابدأ بتدوير العجين من خلال الماكينة ، بدءًا من الإعداد الأوسع. قم بتوجيهه بسرعة عبر الفتحة مرة واحدة. ثم قلل إعداد السماكة بمقدار واحد وكرر. قلل إعداد السماكة مرة أخرى ولف العجين بسرعة مرة أخرى. بمجرد مرور العجين ثلاث مرات ، مرة واحدة في كل من الإعدادات الثلاثة الأولى ، يجب أن يتضاعف طوله.
  3. 3 ضعي العجينة على سطح مستو. مستوى ترطيب العجين في هذه المرحلة منخفض جدًا لدرجة أنك قد ترى بعض الخطوط. هذا طبيعي ، وهذا هو سبب الخطوة الحاسمة التالية: تغليف العجين.
  4. 4 باستخدام درفلة كمسطرة مؤقتة ، قم بقياس عرض فتحة آلة المعكرونة ، مطروحًا منه سمك إصبعين. يمثل هذا القياس العرض المثالي لرقائق المعكرونة ، بطول إصبع تقريبًا على كل جانب ، لذلك هناك مساحة كبيرة في الماكينة. خذ قياس دبوس التدحرج هذا إلى نهاية ورقة المعكرونة وقم بعمل مسافة بادئة لطيفة في العجين لإظهار طول القياس. مع هذه العلامة على أنها تجعد ، قم بطي المعكرونة. كرر لبقية ورقة المعكرونة ، مع الحفاظ على نفس القياس الأولي. للحصول على أفضل النتائج ، تريد أربع طبقات على الأقل. قم بتأمين طبقات المعكرونة مع الشوبك ، ولفها بشكل مسطح بما يكفي لتناسب الماكينة. ضع العجينة في الماكينة مرة أخرى ، ولكن بلف 90 درجة للورقة ، بحيث يتم الآن إدخال الحافة السفلية للمعكرونة في الماكينة أولاً.
  5. 5 في هذه المرة ، من المهم أن تدحرج العجين مرتين إلى ثلاث مرات في كل إعداد بوتيرة ثابتة وسلسة (تحتوي العجين على شبكة من الغلوتين ، لذلك إذا قمت بلفها بسرعة كبيرة ، فسوف تعود إلى سمكها السابق ). كلما أبطأت في تحريك عجينة المعكرونة ، كلما زاد وقت ضغط العجين ، من المهم أن تظل متسقًا في السرعة من أجل الحفاظ على سمك ثابت. يجب أن تكون قادرًا على رؤية المقاومة والشعور بها أثناء مرور العجين عبر البكرات. في المرة الأولى على كل مستوى ، تنضغط العجين. حان الوقت للانتقال إلى المستوى التالي عندما ينزلق العجين دون أي مشكلة. عادةً ما تتطلب إعدادات السُمك القليلة الأولى (أكبر العروض) ثلاثة تمريرات. بمجرد أن تصبح في منطقة أرق ، يكون هناك ضغط أقل لعجين المعكرونة ، لذلك يتم نقله بسرعة أكبر ويجب أن يؤدي تمريرتان إلى إنجاز المهمة.
  6. 6 عند التعامل مع ورقة العجين (خاصةً عندما تطول) احتفظ بها دائمًا مشدودًا ومسطحًا. لا تمسك الورقة أبدًا أو تقلبها أو تلفها. يجب أن تستقر الورقة على الحواف الداخلية لإصبع السبابة مع جعل أصابعك منتصبة وموجهة. لا تمسك الأيدي العجين أو تمده بدلاً من ذلك ، فهي تعمل كمجاديف ، وتوجه ورقة العجين من خلال الماكينة. استخدم اليد اليمنى لتغذية الماكينة واستخدم اليد اليسرى للتدوير. بمجرد أن تنضج عجينة المعكرونة في منتصفها ، بدّل يديك واسحبها باليد اليسرى. إذا كنت تواجه مشكلة في القيام بذلك بمفردك لأن العجين يصبح أطول وأرق ، فابحث عن صديق للمساعدة في التوفيق بين العجين ، أو قم بتدوير دفعة أصغر يسهل حملها.
  7. 7 بمجرد أن تقوم بلف العجين ، قم بتشكيله على الفور في الأشكال التي تتطلبها الوصفة الخاصة بك.

وصفة رافيولي بالبيض الناعم - الوصفات

أزواج معكرونة بولونيز رافيولي محلية الصنع تذوب في فمك محشوة بصلصة بولونيز سهلة الحشوة ، مما سيجعلك تعيد التفكير في الطبق الكلاسيكي إلى الأبد. إنها & # 8217s مرضية للروح ، وجبة شهية ومثالية يوم الأحد!

بصفتي مدونًا للطعام وطباخًا متعطشًا ، فأنا أتساءل باستمرار عن العنصر المفضل لدي للطهي وتناول الطعام. في كثير من الأحيان ، أترك إجابة ، لأنه بصراحة ، هناك الكثير من الأطعمة اللذيذة المتاحة لي حتى أفصح عن إجابة على الفور - ولماذا أفعل لديك لاختيار واحد فقط؟ يجب التفكير بدقة في مثل هذا السؤال المحمّل ، مع معالجة جميع الإيجابيات والسلبيات.

بعد الكثير من الجدل الداخلي ، فكرت أخيرًا في ما يجعلني أكثر سعادة عندما أتناوله ، وما أطلبه أكثر في المطاعم ، وما لا أستطيع العيش بدونه إذا انقرض فجأة.

والإجابة على هذه الأسئلة الثلاثة هي الرافيولي محلي الصنع.

رافيولي بالجبنة. رافيولي نباتي. رافيولي لحم. صلصة حمراء. صلصة بيضاء. صلصة الزبدة. بدون صلصة. احبها كلها.

طالما أن المعكرونة الطازجة تذوب عمليًا في فمي عند ملامستها للحشو ، فإن الحشوة مملحة بشكل مناسب ولذيذة ، وتتشبث الصلصة بأوراق المعكرونة النشوية مثل النسغ على شجرة ، فمن الآمن القول ، أنني سأذهب إلى هناك كعوب.

على الرغم من أنني أحب جميع الحشوات على قدم المساواة ، لسبب ما ، لا يزال يتعين علي التعامل مع الإصدارات المليئة باللحوم في المنزل. أعتقد أن جزءًا مني نظر إلى نوع من أنواع الرافيولي المليئة باللحوم بطريقة متعالية ، ربما كان الأمر بسيطًا جدًا بالنسبة لي لإضاعة وقتي. على العكس من ذلك ، يمكنني أن أعدك بأن طبق بولونيز رافيولي ليس بسيطًا على الإطلاق. داخل تلك الجدران الرقيقة من المعكرونة ، توجد نسخة مختصرة من صلصة البولونيز ذات الطبقات للغاية ، والتي تنافس أي قرع الجوز أو الجبن الثلاثي الرافيولي الذي غزته في الماضي.

ما استغرق من Marcella Hazans أربع ساعات للطهي ، استغرق مني 30 دقيقة ، الأمر الذي قد يقلق طباخًا متمرسًا يعرف أن البلغوني يجب أن ينضج لساعات لتحقيق أعلى إمكاناته ، لكنني أعدك ، أن عمق النكهة لا يزال موجودًا إلى حد كبير ، بسبب إضافة معجون الطماطم المركز بدلاً من الطماطم المعلبة. لمثل هذا المكون المفترض وغير المكلف ، من المؤكد أن معجون الطماطم يسير في نصيبه العادل من حالات الطوارئ الغذائية. يضفي نكهة عميقة على الحساء واليخنات. يمكن أن يوفر الأساس لحوض كامل من السباغيتي وكرات اللحم. ويمكن استخدام كمية لا حصر لها من البروتينات والخضروات مع إضافة بسيطة من الزبدة المخففة.

أحب أن أسميها ، سلاح النكهة السري الخاص بي. باستثناء معظم الطهاة والطهاة المخضرمين ، فهذا ليس سرا.

قبل أن أبدأ في مناقشة تفاصيل الحشوة ، دعني أتحدث عن المعكرونة الطازجة للحظة.

في العام الماضي ، أصبحت من أشد المعجبين بصنع عجينة المعكرونة في معالج الطعام لأنه سهل ، ويمزج المكونات معًا بشكل أكثر كفاءة بكثير من تلك التي أذرعها الضعيفة ، ولا يوجد أي تنظيف عمليًا.

العملية بسيطة: ضع الطحين والملح ، واخلطهم عدة مرات ، ثم قم برش البيض وزيت الزيتون ببطء حتى يتجانسوا تمامًا.

أنا أحب نسبة أعلى من صفار البيض إلى البيض الكامل في وصفات الرافيولي ، لذلك استخدمت هنا أربع بيضات كاملة ، وأربعة صفار بيض وملعقة كبيرة من زيت الزيتون. لم أكن بحاجة إلى إضافة أي رطوبة إضافية ، مثل الماء ، لكنها كانت رطبة جدًا اليوم ، لذلك إذا كنت في مناخ أكثر جفافًا ، فقد تحتاج إلى (انظر الوصفة لمزيد من الإرشادات).

بمجرد خلط العجين ، حان وقت العجن. من الصعب جدًا إرهاق عجينة المعكرونة ، لذلك أحب حقًا الدخول إلى هناك والعجن بقوة لمدة 8-10 دقائق. كلما زاد استخدامك للعجين ، أصبحت أكثر ليونة بعد طهيه ، وكما قلت من قبل ، أريد أساسًا أن تذوب المعكرونة في فمي.

في هذه المرحلة ، يجب تغليف العجين بالبلاستيك ، وتركه ليجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة على الأقل - وهذا هو الوقت الذي تصنع فيه الحشوة.

يبدأ الحشو كما تفعل معظم صلصات البولونيز - مع الكثير من الخضار المقلية في زيت الزيتون. في معظم الأوقات عندما أصنع بولجونيًا كلاسيكيًا ، سأحول الخضار إلى عجينة من الأنواع ، ولكن نظرًا لأن كل شيء - بما في ذلك اللحم - يتم سحقه بشكل أساسي في النهاية ، أتخطى هذه الخطوة هنا. بمجرد أن تنضج الخضار قليلاً ، يدخل اللحم حتى ينضج ، ويضاف النبيذ الأبيض ، متبوعًا بمعجون الطماطم وجميع المكونات الأخرى. يتم طهيه لمدة 10 دقائق أخرى أو نحو ذلك ، ثم يتم تبريده تمامًا قبل الدخول في الخلاط في معالج الطعام.

بينما تبرد الحشوة ، تتحول عجينة المعكرونة إلى صفائح جميلة من المعكرونة جاهزة لتكون حشوًا. أحب استخدام آلة المعكرونة القديمة اليدوية لصنع صفائح المعكرونة ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام أحد ملحقات Kitchen Aid ، حيث سيعمل كلاهما بشكل مثالي. أيضًا ، لقد استخدمت مطبعة الرافيولي هذه ، والتي أوصي بها بشدة. تتيح لك الحواف المسننة تخطي استخدام غسول البيض لإغلاق العجين ، ولكن الأمر الأكثر فائدة هو أنه يفرز أيضًا طنًا من الرافيوليز دفعة واحدة.

بمجرد أن يتم صنع كل الرافيولي ، يتم طهيها بسرعة في وعاء عملاق من الملح والماء المغلي ثم يتم رميها في صلصة كريمة أحمر الخدود سهلة للغاية. ومع ذلك ، يمكنك استخدام أي صلصة تفضلها. قد تكون صلصة الفريدو الخفيفة رائعة ، أو حتى صلصة الزبدة البنية البسيطة ستكمل الحشوة بشكل مثالي.


الاتجاهات

لعمل عجينة المكرونة. اخفقي الزيت والبيض معًا. ضعي الطحين والكركم وقشر الليمون في محضر الطعام ، وأضيفي خليط الزيت والبيض واخلطيهم في عجينة متفتتة. قد يتطلب طحين إضافي أو زيت. بمجرد أن يتماسك العجين ويصبح ناعمًا (قد تحتاج إلى عمل القليل باليد) ، قسّمه إلى أربع كتل مستطيلة سميكة. لفها في غلاف بلاستيكي واتركها تبرد لمدة 30 دقيقة على الأقل ، أو حتى يومين.

رشي سطح العمل بالدقيق برفق. نأخذ قطعة واحدة من العجين وتسويتها على سطح مرشوش بالدقيق بواسطة الشوبك. اضبط آلة المعكرونة الخاصة بك على أوسع إعداد وقم بتمرير العجين من خلالها. كرر ذلك ، مع تضييق الإعداد بمقدار درجة واحدة في كل مرة ، حتى تصل إلى أدنى إعداد. عندما يتم لف كل ورقة ، احتفظ بها تحت منشفة رطبة حتى لا تجف.

لعمل الحشوة. تُمزج مكونات الحشوة ، باستثناء بياض البيض ، في وعاء وتُسحق مع شوكة.

استخدم قطاعة المعجنات أو حافة الزجاج لسحب أقراص بحجم 3 بوصات تقريبًا من صفائح المعكرونة. لتشكيل كل رافيولو ، ادهن قرصًا بقليل من بياض البيض وضع ملعقة صغيرة ممتلئة في وسطه. ضع قرص معكرونة آخر فوقها. اغمس أصابعك في الدقيق ، ثم اضغط برفق على أي هواء وأنت تغلق حواف القرصين معًا. يجب أن ينتهي بك الأمر مع مركز على شكل وسادة محاط بحافة أقل بقليل من 3/8 بوصة. قم بإغلاق جوانب الحواف معًا بإحكام حتى لا تتمكن من رؤية خط التماس حيث يلتقي القرصان. أثناء صنعها ، ضع الرافيولي على منشفة أطباق أو صينية مع رش السميد. اتركيه ليجف لمدة 10 إلى 15 دقيقة. (يمكنك الآن تغطية الدرج بغلاف بلاستيكي والاحتفاظ بالرافيولي في الثلاجة لمدة يوم).

عندما تكون جاهزًا للطهي ، أحضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح حتى يغلي. اطهي المعكرونة لمدة 2 إلى 3 دقائق ، أو حتى تنضج. يُصفّى ويُقسّم على أربعة أطباق. رشي الفلفل الوردي والطرخون وقشر الليمون. قم برش زيت بذور العنب فوق الرافيولي وحولها ، ورش الملح الإضافي ورشة من عصير الليمون ، إذا أردت ، وقدمها مرة واحدة.


شاهد الفيديو: Brene Brown Braving (أغسطس 2022).